Сыры из Углича — вкус, знакомый нам с детства

Корреспондент «Мира новостей» побывала на Угличском сыродельном заводе, где до сих пор сохранилась рецептура изготовления знаменитых русских и советских сыров.

Угличский сыродельно-молочный завод — настоящий гигант советской молочной промышленности. Здесь было внедрено производство сыра и отрабатывались научные идеи, а затем методики распространялись по всей стране. Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), расположенный в Угличе, разрабатывал на базе завода рецептуру сыров.

ГДЕ ЗРЕЕТ СЫР

Вместе с руководством завода мы прошлись по цехам. В первом помещении — маслобойка, еще давняя, но так и работает! За стеной аппаратный участок. Там молоко пастеризуется, проходит через сепаратор.

Для производства сыра «Российский» жирностью 50 процентов нужны сливки. Молоко разделяют на молоко и сливки. Под действием центробежной силы уже обезжиренное молоко бежит в одну сторону, а сливки — в другую.

Сливки текут в емкости, подвергаются температурной обработке, крутятся в маслобойке, через час — это уже готовое масло! Рядом фасовочный автомат, он работает со скоростью автомата Калашникова — из него вылетают пачки масла, как гильзы, только успевай патроны подносить. Но он уже старый, не может ровно закрывать пачки. В ближайшие месяцы завод планирует купить аналог на Заводе имени Дегтярева, где делают, кстати, и российское оружие.

Оборудование в цехах есть и советское, и импортное — датское и немецкое. Постепенно старое будет заменено на современное. В ближайшее время в эксплуатацию введут оборудование для молочного производства, приобретенное на первом этапе модернизации. Следующий этап — закупка и установка чешского оборудования для сырного производства.

Старый сыродельный цех поражает своими размерами. Работа кипит! Рецепты сыра отличаются по жирности молока, закваскам и температурным режимам. Например, для сыра «Российский» нужно молоко жирностью 3,1 процента. Оно поступает в сырную ванну, в нее помещается 10 тонн молока. Добавляется закваска, происходит сквашивание. Через несколько дней специальные ножи разрезают густую массу. Потом разделяют сыворотку и сырное зерно. Сыворотка уходит в цех молочного сахара, а масса переливается в формы, которые ставятся под пресс на несколько часов.

Затем формы переставляются в контейнер и перекладываются в солильный бассейн — это раствор поваренной соли и пастеризованной воды.

«Пока это все делается вручную, — рассказывает Сергей Ключников, директор завода. — Мы хотим освободить женщин от такого тяжелого труда. Ведь головка прямоугольного сыра весит, например, 5-6 кг, а круглого — до 10 кг! Мы поставим автоматическую формовку и прессование».

Как объясняет Наталья Соколова, замдиректора по производству Угличского завода, сыр обязательно выдерживается в холодных помещениях. Кстати, глазки-дырочки в сыре — это воздух: микроорганизмы сыра выделяют углекислый газ, пузырьки лопаются, так и получаются дырочки. Сыры должны вылежаться и созреть. Как хорошее вино в погребах, сыры лежат на заводе в специальном помещении и ждут своего часа, когда их можно будет отправить на продажу.

В производстве ничего не пропадает. Из молочного белка альбумина делают сырники, запеканки, творожный сыр. Молочный сахар лактоза идет на производство сгущенки. У завода лактозу покупают Рогачевский, Алексеевский молочные комбинаты. Кстати, импортная лактоза дешевле, но не получается из нее наша вкусная сгущенка!

В МАГАЗИНАХ НЕ СЫР, А СУРРОГАТЫ!

«Завод пока работает на 10-20 процентов от своей мощности. Ранее, в 70-х годах, завод перерабатывал 150 тонн молока в сутки и производил 15 тонн сыра в сутки. Сейчас завод выпускает от 1 до 5 тонн в сутки, — продолжает Сергей Ключников. — Мы хотим возродить традиции, сберечь старые рецепты. Вот сыры «Ярославский», «Угличский» — они ведь совсем забыты! Или, например, сыр «Российский», производимый нами: мы сохранили вкус, знакомый нам с детства, — совсем не такой, который чаще всего встречается сегодня на прилавках».

За прошедшие годы на предприятии изменилось многое, но неизменными остаются традиции качества продукта. В ближайшие два года новый собственник завода — агрохолдинг «АгриВолга» — намерен инвестировать в реконструкцию заводов 1,5 млрд рублей собственных и привлеченных средств.

«Мы начнем изготовлять на наших заводах традиционные для Ярославской области сыры. Все они будут производиться по нашей российской рецептуре, которая была разработана ВНИИМС и хорошо себя зарекомендовала», — говорит Сергей Бачин, председатель совета директоров агрохолдинга «АгриВолга».

К сожалению, сетуют руководители завода, существуют сложности с ретейлом. В магазинах сейчас — обилие сыров: и «Российского», и «Голландского», но они на самом деле не имеют никакого отношения к одноименным знаменитым сортам. Мы попробовали сыры Угличского завода, где бережно хранят старинную рецептуру и ни на шаг от нее не отступают, и разница действительно небо и земля!

Но закупать настоящий сыр не все магазины пока готовы. Часто ретейлеры признаются, что им выгодно закупать дешевую продукцию, чтобы на ней потом накрутить свою прибыль, а у угличских сыров себестоимость не ниже 350 рублей за 1 килограмм, ведь в производство вложены настоящие продукты, знания, труд.

Ну а мы пока вынуждены покупать в магазинах невкусные сыры низшего ценового сегмента. Но Угличский завод работает над тем, чтобы наши знаменитые русские сыры появились на полках российских магазинов.

ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА

Как Дмитрий Менделеев корову доил

В Угличе зародилось даже не советское, а российское сыроделие. Огромную работу для этого проделал Николай Верещагин, которого называли отцом российской молочной индустрии, кстати, он брат художника Петра Верещагина.

Николай окончил кадетский корпус, отслужил воинскую службу, ушел в отставку, поездил по России, изучая, как и что делают из молока. Верещагин понял, что консервация молока может быть очень полезна. Ведь обычное сырое молоко портится через сутки. А сыр может храниться несколько месяцев и даже лет и становится только вкуснее.

Верещагин организовал несколько школ, одна из них открылась в селе Коприне Рыбинского района: крестьян учили перерабатывать молоко и делать сыр и масло.

Он добился того, чтобы в Тимирязевской академии открыли кафедру молочного животноводства, выпускал журнал «Молочное дело», открыл в Московской области производство луженой посуды для молочной промышленности.

Дал толчок к тому, чтобы в Вологде открылась молочная академия. Он научил делать масло и сыр в Угличе и разработал рецепты.

Придумал первый вагон-ледник для хранения продуктов. Организовал поставки пароходами нашего масла и сыра в Европу. Именно с Верещагина начался экспорт нашего сыра. В начале 1900-х годов выручка России от продажи масла и сыра была выше, чем от продажи золота.

К 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, среди которых был и сыр «Российский». Русские мастера освоили производство всемирно известных сыров швейцарской, французской и голландской групп: гауды, честера, бакштейна, лимбургского, камамбера и ряда других. Экспорт сыра уже к 1894 году достиг 963 тонн в год, а к 1913 году Россия экспортировала до 20 тысяч тонн сыра.

Кстати, Дмитрий Менделеев дружил с Верещагиным и был сам очень увлечен идеей развития сельскохозяйственного высокотехнологичного производства в России. Да и вообще любил он повозиться в хозяйстве. Известно, что ученый даже отказался лично докладывать об открытии периодического закона. Этот важнейший доклад он поручил сделать своему коллеге, а сам поехал в очередной раз в гости к Верещагину — захотелось «поработать руками».

Те эпохальные дни Менделеев провел скромно: вместе с Верещагиным делал сыр и масло и доил по очереди с другом корову Няньку в хозяйстве «первого русского фермера», которое оба единомышленника пропагандировали в печати и на собраниях Вольного экономического общества.

Источник: mirnov.ru

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Чтобы иметь возможность оставлять комментарии, вы должны войти.